為規范餐飲服務單位食品切配環節的衛生安全操作，有效預防食品交叉污染，提升食品安全管理水平，特制定本操作指南。本指南依據《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法規與標準，結合行業實踐修訂而成，適用于各類餐飲服務單位的食品切配加工場所。
一、 色標管理目的與原則
- 目的：通過使用不同顏色的刀具、砧板、容器等工用具，對不同類別的食品原料進行區分處理，建立直觀、清晰的視覺識別系統，從物理上隔離生熟食品、不同種類的動物性及植物性原料，最大限度降低因工用具混用導致的微生物交叉污染風險，保障食品安全。
- 原則：
- 統一標識：在同一餐飲單位內，色標含義應統一、明確，并對所有從業人員進行培訓，確保理解一致。
- 專色專用：指定顏色的工用具必須嚴格用于對應的食品類別，不得混用、串用。
- 配套使用：處理同一類食品時，應使用相同顏色的刀具、砧板及盛放容器，形成完整的操作鏈條。
- 明顯區分：所選顏色應對比鮮明，易于區分，避免使用色差過小的顏色。
二、 色標分類標準（推薦）
建議采用以下四色分類系統，此為行業廣泛采納的通用標準：
- 紅色：用于處理 生的動物性食品（畜禽肉類）。例如：生豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等。
- 藍色：用于處理 生的水產品。例如：生魚、蝦、蟹、貝類等。
- 綠色：用于處理 即食（可直接食用）的蔬菜、水果及熟食。例如：沙拉蔬菜、切配好的水果、已烹調完畢待分裝的熟食等。
- 黃色：用于處理 生的植物性食品（蔬菜、水果）。例如：待清洗加工的葉菜、根莖類蔬菜、帶皮水果等。
說明：
1. 白色砧板/刀具可作為備用或用于處理其他類別食品（如糕點、面食），但前提是必須嚴格做到生熟分開、專板專用，且不應與上述四色系統混淆。
2. 部分單位可根據自身產品特點（如專營禽類、水產等）進行細化或調整，但必須在內部管理文件中明確規定，并確保員工熟知。
三、 工用具管理要求
- 采購與標識：采購的刀具、砧板、容器（盆、筐等）應具備相應的顏色，或通過粘貼牢固、防水、耐用的色標貼進行標識。標識位置應醒目，如刀具刀柄、砧板側面、容器外壁。
- 存放定位：不同顏色的工用具應在專用區域分開存放。建議使用帶有對應顏色標識的刀架、砧板架或儲物架，做到離地、離墻、整潔有序，避免相互接觸。
- 使用流程：員工在操作前，應根據待處理原料類別選取對應顏色的全套工用具。操作過程中，如需處理另一種類別的原料，必須更換對應顏色的工用具，并對臺面進行清潔。嚴禁一板多用、一刀多用。
- 清洗消毒：使用后的色標工用具應立即按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行清洗消毒。消毒后的工用具應存放于專用的保潔設施內，防止二次污染。色標貼如有破損、脫落應及時更換。
- 檢查與維護：管理人員應每日檢查色標工用具的完整性、清潔度及存放情況。砧板出現嚴重刀痕、霉變或刀具損壞時，應及時更換。
四、 人員培訓與監督管理
- 培訓：所有涉及食品切配的員工（包括新員工）上崗前必須接受色標管理制度的專項培訓，理解色標含義、掌握操作要求，并通過考核。定期組織復訓，強化意識。
- 公示：應在切配區域醒目位置張貼或懸掛 “色標管理示意圖” ，清晰展示各顏色對應的原料類別，作為現場操作提示。
- 監督：食品安全管理員及部門負責人應將色標管理執行情況納入日常巡查重點，對違規混用行為及時糾正并記錄。
- 責任：明確各切配崗位人員的責任，確保本崗位色標工用具的正確使用與維護。
五、 記錄與改進
建議建立色標管理相關記錄，如《工用具清洗消毒記錄》《色標工用具檢查/更換記錄》《員工培訓記錄》等。定期評審色標管理制度的執行效果，根據實際操作中出現的問題進行持續改進，不斷完善食品安全防護體系。
通過嚴格執行本指南，餐飲服務單位能夠顯著提升切配環節的規范化、標準化水平，為消費者提供更加安全、放心的餐飲食品，同時也有助于通過各類食品安全監督檢查，樹立良好的企業形象。
